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Ristorazione: la gestione dei costi

Ristorazione

L’analisi dei costi di un’attività ristorativa è un tema saliente per la vita di un’azienda che gestisce servizi di ristorazione collettiva.

Se si è bravi, si avrà un’attività profittevole che aumenta il fatturato, mentre senza un controllo potrebbe diventare dura mantenere corretta la gestione dei costi.

Non basta saper cucinare per far funzionare un Centro Cottura bensì, saper gestire, valutare e verificare i costi.  Una buona gestione dei costi porta ad avere più risorse da dedicare alle azioni commerciali e quindi ad acquisire nuovi Clienti.

La gestione dei costi è di grande importanza per avere il controllo dell’attività ristorativa. Ricavi e costi sono alla base del controllo della propria attività di business. Per calcolare il costo di gestione dei servizi, devi considerare sia i costi fissi, sia il food cost. Si tratta di un valore associato al costo delle materie prime che acquisti e alle fasi di lavorazione fino al piatto finale. Inoltre, i costi della struttura dipendono anche dal volume delle vendite.  Ciò significa che se una struttura ha un numero elevato di ordini, ha l’occasione di abbassare i prezzi per aumentare la domanda in maniera progressiva.

Pertanto, capire come quantificare i costi è essenziale. Questo vale per qualsiasi azienda che voglia rimanere competitiva e redditizia sul mercato attuale! Il tutto nasce da una “gestione di struttura” competitiva. Quindi è importante rispettare un metodo di lavoro intelligente e professionale perché non basta saper cucinare. Il ristoratore deve trovare un equilibrio tra il costo della materia prima e gli altri costi fissi per avere più profitti. Questo equilibrio è fondamentale nella gestione della struttura di cucina, ovviamente cercando sempre di rispettare una buona qualità del prodotto. Un software può aiutare a stimare le spese e a prendere decisioni sui prezzi di vendita. Inoltre, la scelta di fornitori affidabili e la negoziazione dei prezzi possono contribuire a diminuire i costi complessivi.

In definitiva, una gestione efficace dei costi è una parte essenziale della gestione di un’attività di successo, che può contribuire ad aumentare i margini e a ridurre le spese. Cooperativa Sant’Anselmo, ha acquistato un software di sistema che sta aiutando a generare acquisti da parte dei centri cottura, generando ordini sulla base di fabbisogni di approvvigionamento settimanali al fine di sostenere una gestione corretta ed ordinata ed anche sistematica dei flussi degli acquisti. Grazie all’utilizzo del nuovo software, l’archivio cartaceo viene sostituito da un database composto da schede merceologiche capaci di contenere migliaia di informazioni e di metterle rapidamente a confronto tra di loro. È così possibile effettuare in modo semplice e in breve tempo una serie di operazioni complesse come:

  1. Conoscere istantaneamente la giacenza in magazzino;
  2. Conoscere la resa di ogni prodotto e quindi il suo vero prezzo d’acquisto al netto di scarti;
  3. Confrontare rapidamente tipologie di prodotti simili e valutare le variazioni di prezzo e di qualità del prodotto;
  4. Analizzare l’andamento del consumo di ogni singolo prodotto confrontandolo con il numero di piatti venduti e calcolarne eventuali sprechi;
  5. Analizzare le preferenze dei propri clienti e costruire un menù in grado di ottimizzare i profitti ma soprattutto ottimizzando i costi di produzione.

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